據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年1-11月，全國(guó)餐飲收入32447億元，同比增長(zhǎng)10.8%，繼續(xù)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)，今年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)3.5萬(wàn)億元的預(yù)期目標(biāo)已無(wú)懸念。但同時(shí)，潛力較大的餐飲行業(yè)也吸引著更多企業(yè)涌入，競(jìng)爭(zhēng)壓力也逐步提升，關(guān)店數(shù)量達(dá)到新高。

2016年餐飲行業(yè)在這一年可謂驚心動(dòng)魄，億歐總結(jié)了餐飲行業(yè)2016年度十大關(guān)鍵詞語(yǔ)：①兩極分化；②增長(zhǎng)緩慢；③回歸本質(zhì)；④競(jìng)爭(zhēng)激烈；⑤持續(xù)創(chuàng)新；⑥消費(fèi)升級(jí)；⑦科技提升效率；⑧品牌化；⑨資本收割；⑩政策助力。歡迎業(yè)內(nèi)人士繼續(xù)補(bǔ)充。

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互聯(lián)網(wǎng)餐企兩級(jí)分化嚴(yán)重

曾經(jīng)以為營(yíng)銷(xiāo)大于產(chǎn)品，打著互聯(lián)網(wǎng)旗號(hào)顛覆傳統(tǒng)餐企的一部分新銳餐企由于低估了餐飲業(yè)的復(fù)雜性不斷遭遇困境，紛紛跌落神壇。比如黃太吉關(guān)閉大批線(xiàn)下工廠店，雕爺牛腩營(yíng)業(yè)狀況不佳、COO出走等。

相反，另外一部分注重深耕產(chǎn)品和盈利模式的互聯(lián)網(wǎng)餐企卻迎來(lái)了逆勢(shì)增長(zhǎng)，獲得了資本市場(chǎng)的進(jìn)一步認(rèn)可。比如在年底遇見(jiàn)小面、西少爺分別獲得弘毅資本2500萬(wàn)元A輪融資、1150萬(wàn)美金的B輪融資。

對(duì)此，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)楚東的觀點(diǎn)是，近幾年以互聯(lián)網(wǎng)思維及萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)為動(dòng)機(jī)的新銳品牌開(kāi)始迭代，沒(méi)有企業(yè)文化積淀、穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)、連鎖管理經(jīng)驗(yàn)、難以支撐高企房租和人工的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌必然遭到淘汰。

餐飲行業(yè)垂直教育平臺(tái)勺子課堂創(chuàng)始人宋宣則認(rèn)為： 互聯(lián)網(wǎng)餐企如果只純粹利用互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)來(lái)顛覆餐飲，必然會(huì)失敗。喧囂過(guò)后，整個(gè)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)一定會(huì)理性地回歸到餐飲行業(yè)的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)這些最根本的競(jìng)爭(zhēng)要素當(dāng)中去。

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傳統(tǒng)餐企遇到低谷，增長(zhǎng)緩慢

雖然說(shuō)2016年整個(gè)餐飲市場(chǎng)在持續(xù)穩(wěn)健地增長(zhǎng)，但是餐企的死亡率卻高達(dá)30%，年初開(kāi)始火爆的潮汕火鍋之類(lèi)的增速也在慢慢放緩。知名餐企的開(kāi)店速度、開(kāi)店面積、資本投入也都在收縮，例如西貝將大店分拆成小店，江邊城外放緩擴(kuò)張速度，一些商場(chǎng)店的店鋪也由原來(lái)的200-300㎡，收縮為100㎡-200㎡。

對(duì)此，喜家德蝦仁水餃創(chuàng)始人德福認(rèn)為：餐飲競(jìng)爭(zhēng)走入下半場(chǎng)，大家的開(kāi)店速度減緩，業(yè)績(jī)普遍下滑。2017年可能比2016年日子更難過(guò)。

雅座總裁郝文也告訴億歐，實(shí)際上餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入供大于求的階段，需要供給側(cè)改革，這一過(guò)程必然會(huì)產(chǎn)生優(yōu)勝劣汰。

弘毅投資總經(jīng)理王小龍的態(tài)度則比較積極。他認(rèn)為如果傳統(tǒng)餐企做好了品牌、產(chǎn)品、服務(wù)，又對(duì)整個(gè)消費(fèi)者習(xí)慣變化研究比較深刻，并做了變化的話(huà)，想要保持一定的增長(zhǎng)趨勢(shì)，并沒(méi)有那么難。

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回歸本質(zhì)

去年很多餐飲行業(yè)的大會(huì)一直都在說(shuō)互聯(lián)網(wǎng)怎么改造餐飲，O2O怎么改變消費(fèi)。今年行業(yè)的討論都是餐企如何去做供應(yīng)鏈，如何去增強(qiáng)人力服務(wù)，如何做好選址和產(chǎn)品。在互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)泡沫破滅的現(xiàn)實(shí)中，傳統(tǒng)餐企終于意識(shí)到互聯(lián)網(wǎng)并不能顛覆傳統(tǒng)餐飲，但傳統(tǒng)餐飲可以利用互聯(lián)網(wǎng)來(lái)提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

餐飲行業(yè)垂直教育平臺(tái)勺子課堂創(chuàng)始人宋宣認(rèn)為今年餐飲行業(yè)更多的討論回歸到了經(jīng)營(yíng)本身，大家越來(lái)越認(rèn)識(shí)到互聯(lián)網(wǎng)實(shí)際上只是餐企經(jīng)營(yíng)的渠道之一，傳統(tǒng)餐企雖要順勢(shì)而為，但餐飲的本質(zhì)還是產(chǎn)品，所有的競(jìng)爭(zhēng)都應(yīng)該回到產(chǎn)品，回歸到經(jīng)營(yíng)本身。

餐飲業(yè)內(nèi)人士也向億歐表示：做了各種花哨的表面功夫之后，發(fā)現(xiàn)餐飲還是應(yīng)該精選食材打造美味、健康又有記憶度的口味。

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競(jìng)爭(zhēng)加劇

隨著餐飲消費(fèi)逐步升級(jí)，餐飲品類(lèi)日趨細(xì)分，消費(fèi)者的選擇越來(lái)越豐富，餐企的競(jìng)爭(zhēng)也越加劇。億歐認(rèn)為這種競(jìng)爭(zhēng)是全方位的，但對(duì)于不同類(lèi)型的餐企來(lái)說(shuō)，競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)可能不太一樣，對(duì)于已經(jīng)有成熟產(chǎn)品的傳統(tǒng)餐企來(lái)說(shuō)，可能要在盈利模式和品牌塑造上面做更多努力；擁有新理念，掌握了新科技的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，就要加強(qiáng)對(duì)于產(chǎn)品的打磨。

弘毅投資總經(jīng)理王小龍告訴億歐，未來(lái)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將是全方位的，但在人才的競(jìng)爭(zhēng)上面會(huì)越來(lái)越凸顯。接下來(lái)餐飲行業(yè)將進(jìn)入專(zhuān)家對(duì)決的階段，高素質(zhì)人才的儲(chǔ)備很重要。一個(gè)餐飲品牌創(chuàng)始和管理團(tuán)隊(duì)的綜合素質(zhì)，商業(yè)意識(shí)和學(xué)習(xí)能力將決定這個(gè)餐飲品牌未來(lái)的想象空間。

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持續(xù)創(chuàng)新

面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，想要贏得戰(zhàn)役的最后勝利，離不開(kāi)大膽的創(chuàng)新，餐企不僅要堅(jiān)持在食材、口味的創(chuàng)新，還要在餐飲經(jīng)營(yíng)的思路和管理模式等方面做更多的創(chuàng)新。

比如西貝計(jì)劃推出的西貝燕麥面，在內(nèi)部磨合了三年，更新了五個(gè)版本，最近創(chuàng)始人賈國(guó)龍又進(jìn)行了調(diào)整，估計(jì)春節(jié)后才能推出來(lái)。

對(duì)于創(chuàng)新，一籠小確幸創(chuàng)始人殷良認(rèn)為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的豐富程度和變化速度很快，可以預(yù)見(jiàn)未來(lái)還會(huì)有更多的資本、更多的人才涌入。我們看到不斷有新人帶著新打法來(lái)?yè)寠Z蛋糕，越來(lái)越多的企業(yè)會(huì)更加努力求變，把創(chuàng)新視為生存之道。

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消費(fèi)升級(jí)

在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，消費(fèi)者對(duì)于個(gè)性化、小眾化的消費(fèi)需求有了明顯的提升。投資者也更愿意看好擁有一定市場(chǎng)教育成果的新興業(yè)態(tài)。近日，健康餐飲品牌沙綠輕食和新興餐飲品牌“不怕虎牛腩”就分別獲得數(shù)千萬(wàn)融資。

餐飲業(yè)內(nèi)人士向億歐表示：2016年，零零后、九五后為餐飲行業(yè)提供了一些新的概念。比如輕食簡(jiǎn)餐、快餐的正餐化、正餐的快餐化。他們代表了新的消費(fèi)趨勢(shì)，他們更關(guān)注效率和健康。在這些觀念和趨勢(shì)背后實(shí)際上孕育了一個(gè)非常大的市場(chǎng)機(jī)遇。

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科技提升效率

近日，麥當(dāng)勞中國(guó)大陸首家餐廳-深圳光華餐廳正式宣布未來(lái)2.0戰(zhàn)略通過(guò)數(shù)字化硬件、個(gè)性化產(chǎn)品與人性化服務(wù)，全面提升顧客用餐體驗(yàn)。幾天后又宣布旗下5000家門(mén)店開(kāi)通自助點(diǎn)餐。

微信、電子屏幕等自助點(diǎn)餐機(jī)的普及推動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)，而以美味不用等、雅座為代表的餐飲服務(wù)商提供了從排隊(duì)到客戶(hù)運(yùn)營(yíng)的軟硬件管理體系幫助餐企獲取了龐大的會(huì)員數(shù)據(jù)，如今的餐飲行業(yè)正在實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的精益化運(yùn)營(yíng)。

支付方式的改變對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，不僅簡(jiǎn)化了結(jié)賬流程、加快結(jié)賬速度，一定程度上還減少了餐企的支出，因?yàn)榈谌街Ц镀脚_(tái)的費(fèi)率基本是與銀行刷卡費(fèi)率持平或者更低。目前餐飲門(mén)店內(nèi)接入的微信和支付寶，費(fèi)率比刷卡低，還有1％-3％的返傭。

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品牌化

把餐飲當(dāng)成企業(yè)經(jīng)營(yíng)的概念在今年更加明顯。做餐飲，在很多的傳統(tǒng)餐飲人的概念中，紛紛從開(kāi)餐館轉(zhuǎn)變?yōu)殚_(kāi)公司，餐企越來(lái)越重視品牌的運(yùn)營(yíng)。資本方也更加青睞運(yùn)營(yíng)品牌有道的新興餐企。

弘毅資本總經(jīng)理王小龍向億歐表示：做餐飲原來(lái)是味道、位置很重要，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)品牌越來(lái)越重要，一個(gè)好的品牌本身代表了很多東西，品牌化的發(fā)展趨勢(shì)在2016年非常明顯。

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資本抄底

餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，當(dāng)前餐飲業(yè)乍暖還寒，今年正是資本抄底的好時(shí)機(jī)。例如弘毅投資早在2014年就成立了弘記餐飲，對(duì)權(quán)金城、權(quán)味進(jìn)行了投資；還斥資近百億元收購(gòu)英國(guó)餐飲品牌PizzaExpress；今年更是頻繁出手，先后收購(gòu)北京知名快餐品牌和合谷共79%的股權(quán)、2500萬(wàn)元投資遇見(jiàn)小面、聯(lián)合今日資本1150萬(wàn)美元投資西少爺肉夾饃。

再如百勝中國(guó)上市之后，“擬收購(gòu)”到家美食會(huì)，解決“最后一公里”。還有最近媒體爆出的中信集團(tuán)、美國(guó)凱雷或已以20億美元拿下麥當(dāng)勞中國(guó)以及此前螞蟻金服、春華資本4.6億美元獲得百勝中國(guó)部分運(yùn)營(yíng)權(quán)等，無(wú)不在說(shuō)明資本在抄底收割餐飲市場(chǎng)3萬(wàn)億的紅利。

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政策助力

近日財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局發(fā)布《關(guān)于明確金融、房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)、教育輔助服務(wù)等增值稅政策的通知》又將外賣(mài)稅率確定6% 。聽(tīng)聞此消息，餐飲行業(yè)上下歡欣鼓舞，百勝、麥當(dāng)勞、星巴克、真功夫、呷哺呷哺、西貝、海底撈、百度外賣(mài)、餓了么、美團(tuán)等一同參與調(diào)研的餐飲企業(yè)“如釋重負(fù)”。

從總體上來(lái)說(shuō)，國(guó)家政策整體上給予了餐企比較好的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，而整個(gè)餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了低谷之后，在2017年將會(huì)慢慢回暖，進(jìn)入到快速增長(zhǎng)階段，但品牌更迭和兩極分化將會(huì)繼續(xù)，競(jìng)爭(zhēng)依然激烈。面對(duì)即將到來(lái)的2017年，各位餐飲人，你們都準(zhǔn)備好了嗎？